Le Cordon Bleu'da Fransız Şef'le Pasta Yaptık

24 Eylül 2014 Çarşamba


Uzun zamandır kelimeleri toparlayıp bu yazıyı yazmak istiyorum da bir türlü olmadı, ilham denilen bir şey var gerçekten ve bazen hiç uğramıyor bu tarafa :) Ne olursa olsun bir başlayayım yazmaya dedim, yazdıkça açılırım belki.

Geçtiğimiz ay beni çok heyecanlandıran bir davet aldım. Özyeğin Üniversitesi gastronomi okulu Le Cordon Bleu'da, Fransız Master Şef Christophe Bidault ile Fransız pastacılığında devrim yaratan Opera Pastasını yapacaktık.

Eee bunda heyecanlanacak ne var diyorsanız, size biraz Le Cordon Bleu'dan bahsedeyim. 1895 yılında Fransa'da kurulmuş, mutfak sanatları ve gastronomi konusunda dünyanın en prestijli okulu. Dünya çapında 20 ülkede 40'dan fazla okulu ile yılda 20.000 öğrenci yetiştiriyor. (50'lerin başında Amerika'yı Fransız Mutfağı ile tanıştıran Julia Child da LCB mezunu)

2012 yılında Özyeğin Üniversitesi ile yapılan işbirliği anlaşması sonucunda Le Cordon Bleu Türkiye'de de eğitimlere başlamış. İsteyenler 4 yıllık lisans programına devam ederken isteyenler de farklı sertifika programlarıyla kendini geliştirip, farklı kariyer imkanlarına sahip olabiliyorlar.

Dolayısıyla böyle prestijli bir okulu görüp, usta bir şefle mutfağa girmek konusu gerçekten beni heyecanlandırdı. Ahh dedim keşke biz liseyi bitirdiğimizde böyle güzel okullar ve imkanlar olsaydı, kim bilir belki şu anda ünlü bir şef olurdum :) 

Beklenen gün geldiğinde okulun özel şoförü bizi alıp Çekmeköy kampüsüne götürdü. Le Cordon Bleu'ya girip diğer blogger arkadaşlarla sohbet ettikten sonra şef Christophe'la tanışıp mutfağımıza geçtik. Mutfak gayet profesyonel bir tarzda düzenlenmiş, geniş tezgahlar ve üzerinde gerekli olacak malzemelerle bizi bekliyordu.

Hepimiz merak içinde ne yapacağız diye düşünürken. Şef önce pastayı kendisinin yapacağını ve bizim seyredeceğimizi, sonra kısım kısım kendi pastamızı yapacağımızı söyledi. Bu arada pastanın bisküvisi hazırlanmıştı, ara katmanlar için gerekli kremaları da şef hazırlayacak ve bize verecekti. Bizim görevimiz sadece pastayı inşa etmekti. (Amaann bişey değilmiş demeyin, o bile zordu)

Bu arada Opera Pasta'nın da hikayesini anlatmak istiyorum. Opera Pasta 1802'de Paris'te açılan Dallayou pastanesinin en ünlü pastasıymış. 1955 yılında Cyriaque Gavillion tarafından icat edilmiş ve daha öncesinde pastalar hep yuvarlak yapıldığı için köşeli haliyle Fransız pastacılığında bir devrim olarak kabul edilmekteymiş. Gavillion'un çıkış noktası katmanları gözüken ve ufak bir lokmasıyla tümünün tadına varılabilecek bir pasta yaratmakmış.
İnternette bulamadım ama Şefin anlattığı hikayeye göre, pastane Opera'nın karşısındaymış ve dansçı kızlar formlarını korumak zorunda oldukları için pastanedeki güzel pastalardan yiyemiyorlarmış. O yüzden böyle minik bir lokmayla onları mutlu edecek bir pasta yapmışlar ve adını Opera koymuşlar.

Bu kadar bilgiden sonra size pastanın tarifini vericem ama tamamını yapması çok zor, çok fazla aşaması var ve çok uğraştırıcı. Ama sonuç fevkaladenin fevkinde :) Anlatılır bir lezzet değil, ağzınızda eridikçe her katmanın tadını ayrı ayrı alıyorsunuz. Ve gerçekten küçük bir parçası yetiyor. 

Bize verdikleri şekilde tarifi vericem, tamamını olmasa da ayrı ayrı parçalarını farklı tariflerde kullanabilirsiniz. Mesela bisküviyi yapıp, arasına farklı kremalarla pasta yapabilirsiniz. Ya da kremaları farklı tariflerde kullanabilirsiniz.

Maalesef üstteki anlatımla çok da kolay değil yapması, epey özet geçmişler, ama en azından bir fikir oluşmuştur. Ben farklı tarifler için kısım kısım yapıp yayınlamayı düşünüyorum ilerde. O zaman daha detaylı olacak. Aşağıda fotoğraflar eşliğinde kısa kısa anlattım;
Üstteki fotolarda pandispanyadaki merengi hazırlamak için yumurta beyazı ve şekeri köpük köpük olup sertleşene kadar çırpıyor şef. (Ben bu işi elle manuel yapamıyorum illa ki mikser olacak:)















Üstte pandispanya hamurunu incecik şekilde tepsiye yayarak fırına atıyor.






Fırından çıkan incecik pandispanya 3 parçaya ayrılıyor, En altta kalacak parçanın tabanına Pate a Glacer denen bir şey sürüyor, böylece ıslattığımız hamur tabanını eritip parçalanmıyor. Sonra kahveli şurupla pandispanyayı ıslatıp üstüne ganaj sürüyor. Ve ıslattığı diğer parçayı üstüne kapatıyor.
İlk kata ganaj sürdükten sonra, kahveli tereyağ kreması hazırlayıp diğer kata bunu sürüyor ve ıslattığımız 3.pandispanya parçasını üstüne kapatıyoruz. Onun üstüne de 1/3 ünü ayırdığımız ganajı yayıyoruz. Ve donmasını bekliyoruz.
Ve son kısımda glasaj hazırlıyoruz, pastanın bir tarafına döküp tek hamlede spatula ile bir uçtan diğer uca çekerek yayıyoruz. Bu kısım çok hassas, glasaj anında donuyor o yüzden düzeltme şansı yok hızlıca tek hamlede yayılması gerekiyor. (Sol üstte gözüken parlak sos)

Daha sonra glasaj iyice donunca, pastanın dört kenarını keserek düzgün kenarlar elde ediyoruz. Burada çok önemli bir püf nokta var, bıçağı vurduğunuz an üst katmandaki donmuş çikolata kırılıyor, o yüzden önce bıçağı ısıtıp öyle kesiyoruz ki çikolata çatlamadan kesilsin.

Son olarak da erittiğiniz kuvertür çikolatayı bir sos torbasına koyup üzerine yazı yazıyor ve süslüyoruz.

Benim pastam da üstteki :) Kenarından kestiğimiz parçaları bir güzel yedikten sonra hazırladığımız pastaları da eve götürdük. Ertesi gün iş yerinde arkadaşlara ikram ettim, daha önce böyle bir şey yemedik dediler :)

Ve son olarak pastamız ve şefimiz ile de poz vererek günü tamamladık. Bizi en iyi şekilde ağırlayan Le Cordon Bleu yönetimine ve neşeli anlatımıyla keyifli bir gün geçirmemizi sağlayan şef Christophe Bidault'a çok teşekkür ediyorum.
PRINT RECIPE

8 yorum

  1. Yanıtlar
    1. Teşekkürler, lezzeti gerçekten benzersiz.

      Sil
  2. süper bir etkinlikmiş gerçekten. Bayıldım:) keşke de dedim:))))))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet gerçekten benim de gidemesem çok üzüleceğim etkinliklerden biriydi :)

      Sil
  3. özge hanım baya detaylı bir pasta ve yapımını merak ettim bir pastaydı paylaşımız için teşekkür ederim. birde ıslatma şurubu 60ml su ve şeker kaynatılacak mı kahveli tereyağ kremasındaki kahve exstrası nedir bide üst glase dedinizde 2 farklı bitter gramaj vermişsiniz nasıl yapılacak teşekkür ederim sevgiler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba, bu pasta maalesef çok aşamalı ve zor bir pasta. Ben orada yapılırken dahi tüm sürece hakim olamadım, bir tarafta ganaj hazırlanırken diğer tarafta krema hazırlanıyordu v.s. O yüzden de bize verilen tarifi birebir kopyaladım. Islatma şurubu soğuk hazırlanıyor, tarifte de kaynatma ibaresi yok, kahve ekstratı diye aradığınızda satılan yerler çıkıyor googleda. Ama onun yerine nescafe ya da filtre kahve kullanabilirsiniz. Glase'de 2 farklı gramaj yok, biri çikolata glasaj, biri kuvertür çikolata. Glasaj profesyonel pastacılık malzemeleri satan yerlerde olabilir diye düşünüyorum. Sonuç olarak ev ortamında bu pastayı birebir yapmak imkansız gibi bir şey aslında. Ama ayrı ayrı kekini, kremasını falan yapıp farklı tariflerde kullanabiliriz.

      Sil
  4. 450 gram yumurta yaklaşık kaç tane yumurta ediyor?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. 1 yumurta yaklaşık 50 gr kabul edilirse 9 yumurta ediyor :)

      Sil

© Özge'nin OltasıMaira Gall