Düdüklü Tencerede Kuskus Risotto

26 Ekim 2016 Çarşamba


Dün yazdığım yazıda Refika'nın mutfağında gerçekleşen Koroplast workshop'ından bahsetmiş ve hepimizin favorisi kuskus risottonun tarifini vereceğimi söylemiştim.

Daha önce bir kez Chef's Table'da bir workshopta gerçek risotto yapmışlığım vardı ve hatırladığım epey meşakkatli bir iş olduğuydu :) Dolayısıyla kuskus risottonun bu kadar pratik ve aynı şekilde lezzetli oluşu çok hoşuma gitti. 

Bu arada tarifte düdüklü tencere kullanılıyor, düdüklü kullanmıyorum diyorsanız nasıl yapılır bir fikrim yok, ama belki bahaneyle düdüklü kullanmaya başlarsınız. Ben düdüklü tencere olmasa ne yapardım bilmiyorum, çalışıyorsanız işten gelip yarım saatte nohut, kuşbaşı et, kurufasulye pişirebilmek düdüklü tencere olmadan neredeyse imkansız.

Şimdi sözü daha fazla uzatmıyor ve Refika'nın tarifini birebir kendi cümleleriyle aşağıya kopyalıyorum. Umarım dener ve beğenirsiniz, sonuçlarını instagramda @ozgeninoltasi hesabımı etiketleyerek paylaşırsanız çok sevinirim.


Malzemeler (4 Kişilik)

  • 1 bardak (250 gr) kuskus
  • 15 adet (400 gr) kültür mantarı
  • 1 adet kuru soğan
  • 4 diş sarımsak
  • 8-10 dal frenk soğanı
  • 3 dal teze kekik
  • 80 gr İzmir tulumu
  • 5 dilim pastırma
  • 100 gr krema
  • 5 çorba kaşığı zeytinyağı
  • 1,5 çorba kaşığı tereyağı
  • 2 çorba kaşığı trüf yağı (Yoksa yerine 1 yemek kaşığı sirke kullanın)
  • 500 ml et suyu
  • 2 tatlı kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı karabiber
  • 1/2 muskat

"Risottonun klasik usulü pirinci kavurduktan sonra suyunu yavaş yavaş ekleyip, karıştıra karıştıra, yedirerek yapmak. Bu işlem en az 20-25 dakika sürer. Doğru ısıda, sabırla ve usulünce karıştırma yapmazsanız ya haddinden fazla et suyu harcarsınız ya da taneler aynı renkte ve eşit pişmeyebilir. Büyük ihtimalle nişastasını da krema gibi salmaz. 

Bu tarif İstanbul’un en ama en iyi restaurantında yiyebileceğiniz kalitede oldu. Hatta yağınız güzel, et suyunuz benim tariflerimden biri ise emin olabilirsiniz ki İstanbul’da hiçbir restaurantta yiyemeyeceğiniz kadar güzel ve lezzetli olacak. Evet tarife güveniyorum ama asıl fark sizin elinizin lezzeti olacak..." diyor Refika :)


Hazırlanışı

  • Geniş ve sığ bir düdüklü tencereye, 5 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı tereyağını ekleyip ısıtmaya başlayın.
  • 1 adet kuru soğanı piyazlık doğrayın. 15 adet mantarı ise ne ufak ne de büyük olacak şekilde 5-6 parçaya bölün. Normalde risotto için çok daha küçük doğranır sebzeler; ancak ben yemekte yok olmalarını pek sevmediğim için biraz daha iri doğrayarak benliklerini korumalarını istedim. 
  • Isınan yağa önce soğanları ekleyin. Soğan suyunu bırakıp geri çekince de mantarları ekleyip yüksek ateşte kavurmaya devam edin. Mantarları bir kaç seferde ekleyin. Hepsini birden ekleyince sularını bırakabilirler ve mantar suyunu bırakınca lezzetinden kaybediyor. 
  • 4 diş sarımsağı da ince ince dilimleyip ekleyin. Ardından bir bardak, yaklaşık 250 gr kuskusu ekleyin.
  • Kuskusun ardından 2 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiberi de tencereye ekleyin ve kavurmaya devam edin. Toplamda 4-5 dakikalık bir kavurma işlemi olacak.
  • Son olarak tencereye 500 ml et suyunu ekleyip düdüklü tencerenin kapağını kapatın. Yüksek ateşte pişirmeye başlayın, buhar çıkmaya başladıktan sonra altını kısıp 5 dakika daha pişirin.
  • Bu sırada tercihen döküm bir tavada yarım çorba kaşığı tereyağıyla birlikte 5 dilim pastırmayı çıtır çıtır olup biraz renk alana kadar kavurun. 
  • 5 dakikanın sonunda tencerenin altını kapatıp basıncını alıp kapağını açın. 
  • Altını tekrar çok kısık ateşe alıp içerisine 80 gram izmir tulumunu da risottonun üzerine rendeleyip karıştırın. İzmir tulumu çok yakışıyor ama biraz daha klasik risottoya yaklaşmak isterseniz parmesan da kullanabilirsiniz. 
  • 100 gr kremayı yavaş yavaş ekleyin ve 2-3 çorba kaşığı trüf yağını gezdirip karıştırın. 
  • 8-10 dal frenk soğanı ince ince doğrayıp 3 dal kekiğin yapraklarıyla beraber tencereye ekleyin ve yarım muskatı içerisine rendeleyin. 
  • Dilerseniz servis ederken üzerine bir kaç ince dilim tulum peyniri de yerleştirebilirsiniz. Hem görüntü hem de lezzet açısından çok şık olacaktır.

Not: Yazının başındaki fotoğraf da tabak da bana ait değil bu arada, etkinlik fotoğraflarının içinden seçtiğim bir kare. Hazırlayan ve fotoğraflayan arkadaşlara teşekkürler :)
PRINT RECIPE

Hiç yorum yok

Yorum Gönder

© Özge'nin OltasıMaira Gall