7 Şubat 2012 Salı

Lokum Gibi Et Pişirmenin Sırrı "Mühürleme"



Böyle bir yazı yazsam mı yazmasam mı çok düşündüm, belki bir çok kişinin bildiği bir şeydi de ben geç öğrendim bilmiyorum ama en azından benim gibi birileri varsa faydam olur diye yazmaya karar verdim :)

Yemek konusunda en zayıf olduğum alan et yemekleri diyebilirim. Bizim evde sebze ve tavuk yemekleri daha popüler olduğu için kırmızı et konusunda biraz geri kaldım. Aslında ızgarada pişmiş bifteğe bayılırım ama ne zaman yapsam ya çok kuru oluyordu ya da lastik gibi çiğne çiğne yutulmuyordu. Ben de sonunda pes etmiştim.

Sanırım "mühürleme" kelimesini ilk kez Master Chef programında duydum. Sonra bolca araştırma yaptım konuyla ilgili. İşin özü şuymuş öncelikle eti pişireceğiniz tavayı yüksek ateşte iyice kızdırıp etin önünü arkasını kızartıyorsunuz ki buna mühürleme deniyor bu sayede etin suyu içine hapsoluyor ve lezzetini kaybetmeyip yumuşacık içi sulu bir etiniz oluyor. Baştan anlatacak olursam;



  • Öncelikle etinizi 2-3 cm kalınlığında dilimletip asla ve asla dövdürmeyeceksiniz. Bunun için özellikle kasabınıza söylemeniz lazım çünkü sormadan direkt dövüp pestile çeviriyorlar güzelim bifteği. 

  • Bu arada ben her zaman lezzetli olduğu ve çabuk piştiği için antrikot tercih ediyorum.
  • Aldığım etlerin önünü arkasını ayçiçek yağıyla yağlayıp (kesinlikle zeytinyağı değil, ayçiçek yağı ısı transferini sağlıyor) üzerini tuzluyorum (deniz tuzu kullanırsanız süper olur artık her markette öğütücü şişelerde satılıyor) Böylece tuz, pişerken etin üzerinde koruyucu tabaka oluşmasına yardım ediyor.
  • Aslında bu işin en önemli kısmı dökme demir tava kullanmak ancak henüz bir dökme demir tavam olmadığı için teflonda yapıyorum böyle idare ediyoruz. (Aşağıdaki yorumlardan birinde insanlara yanlış bilgi vermek konusunda uyarılmışım da açıklama yapayım istedim, teflon yüksek ısıda kanserojen gaz salgılıyormuş dolayısıyla mühürlemeye uygun değilmiş, döküm tavanız yoksa seramikte bu işlemi yapın)
  • Tavayı ocağa koyup ocağın altını en son dereceye açın tava tamamen ısınsın (etleri yağladığım için tavaya yağ koymuyorum) sonra etlerinizi tavaya koyun çıkan cazırtı ve dumanlar sizi korkutmasın doğru yoldasınız demektir.
  • Altı hala sonuna kadar açıkken etin bir yüzünü pişirin (3dk kadar), sonra diğer yüzünü de çevirip rengi dönene kadar yüksek ateşte pişirin. Sonra orta dereceye alın ateşi ve etin içinin pişmesini sağlayın.
  • Önemli bir nokta: pişmiş mi diye bakmak için asla ve asla çatal, bıçak v.s. batırmayın ete yoksa içindeki suyu kaybeder ve etiniz kurur.
  • Yeterince piştikten sonra bir ekmek kesme tahtasına ya da tahta bir yüzeye alıp 1-2 dk dinlendirin, bunun sebebi de pişme esnasında homojen dağılmayan iç sıvının homojen dağılımının sağlanmasıymış. (ben  bu kısmı pek yapmıyorum direk dalıyoruz ete :)

Yani sonuç olarak annelerimizin de öğrenecekleri şeyler varmış, eti kısık ateşe koy suyunu salsın sonra çeksin mantığı baştan sona hataymış. Maalesef o esnada et hem tüm suyunu kaybediyormuş hem de bu suyla birlikte lezzetini.

Et ve pişirme teknikleri hakkında daha detaylı yazı için şuraya buyrun 

* Yazılarına yorum yapmak istiyorum ama nasıl yapacağımı bilemiyorum diyorsanız şurada detaylı anlatımı bulabilirsiniz.
*  Yazdığın yeni yazılar mail adresime gelsin diyorsanız şuraya mail adresinizi girin, sonrasında bir onay maili gelecek (spam'e düşebilir) o maili onayladıktan sonra işlem tamamdır.

53 yorum:

  1. benim eşim de mühürlemeyi çok seviyor, fakat altı kısık daha lezzetli oluyor bizim evde etler ;) suyu da kalıyor, vallahi süper oluyor :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Benim kısık ateşte pişirdiklerim pek iç açıcı olmamıştı da o yüzden artık hep mühürlüyorum :)Ama dediğim gibi et konusunda daha yeniyim, öğreneceğim çok şey var.

      Sil
  2. Gayet açıklayıcı ve doğru bir yazı olmuş Özge:) Bende yazsam sanırım aynen böyle yazardım.
    Ama dökme demir tavayı şiddetle öneririm sana, farkı göreceksin

    Sevgiler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tijencim bu yorumun beni çok mutlu etti, çünkü ben de yeni öğrendiğim için yanlış bişey yazıp yanıltıcı olurum diye korkmuştum. Şimdi içim ferahladı:) Dökme demir tava aklımda mutlaka alıcam ilk fırsatta. Sevgiler.

      Sil
  3. ellerine sağlık Özgecim harika görünüyor..
    Sevgiler..

    YanıtlaSil
  4. Bu Hafta sonu bende deneyeceğim...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Umarım beğenirsiniz Ayhan Bey, şimdiden afiyet olsun...

      Sil
  5. Hemen deniyorum :)

    YanıtlaSil
  6. herzaman terbiye yaparım etlerime ama dökme tavam olmadığı için teflonda yapıyorum. hemen dökme tava almalıyım :)
    teşekkürler.

    YanıtlaSil
  7. Bende bu konu üzerinde bugün genis capli bir arastima yaptim buldugum bütün videolari izledim,okudum ve su sonuca vardim et konusunda hicbirsey bilmiyormusum :) danke özge hanim .

    YanıtlaSil
  8. ozge hanım sayenızde bende sıkı bır et zevkı basladı sagolun. sızı okuyana kadar et pısırmeyı hıc sevmezdım. sımdı zevk veriyor. bende dokme alumınyum aldım ve denedım super. yemekler bıle guvec tadında. yanlız dokme demır ve dokme alumınyum arasında fark varmı bılmıyorum. bılen var mı acaba

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ne güzel bir yorum, çok sevindim. Açıkçası ben de dökme demir ve aluminyum arasındaki farkı pek bilmiyorum. Ama sonuçtan memnunsanız sorun yok bence. Sevgiler...

      Sil
    2. Alüminyum tava da zehirlenme riski var. Özellikle kalitesiz bir alüminyum tavada yemeğin içine alüminyum sirayet edebilir yinede araştırabilirsiniz.

      Sil
    3. çok uzun zaman önce yayınlanmış bir yoruma cevap vermiş olacağım ama belki benim gibi siteni yeni keşfedenlerin işine yarar. Dökme tencerem var (heka marka) fasulyenin tadı bile bir başka oluyor. ben en küçük boyunu almıştım. 5 porsiyon çıkıyor. Konumuz fasulye değil biliyorum, şöyle düşünülebilir fasulyeyi böyle pişiriyorsa kimbilir ete neler yapıyorsur :) demir tencere tavaların bir avantajı da eğer sapları da demir ise ocakda mesela mühürlenen etin daha sonrasında fırına alınıp dinlenmesi iyice pişmesi de sağlanabilir.

      Sil
  9. buzluktan indirdiğimiz bifteği nasıl pişirmeliyiz? herzaman sert oluyor, mühürlemekte pek işe yaramıyor. 1-2 gün marine edip bekletiyorum ama halen sert ve kuru. (pişirme işlemini yağsız teflon tavada yapıyorum)
    teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Açıkçası bu konularda çok uzman değilim ama ben buzluktan çıkarınca 1 gün buzdolabının alt rafında çözdürüyorum, daha sonra pişirdiğimde güzel oluyor. Tabii ki her zaman taze alıp pişirilen daha lezzetlidir. Önemli olan pişirmeden önce çok suyunu salmamış olması sanırım, suyunu salınca lezzeti ve yumuşaklığını kaybediyor.

      Sil
  10. Çok yalın ve anlaşılır anlatmışsınız-ki sitenin gezdiğim tüm kısımları öyle. Teşekkürler bu faydalı bilgi için... Mühürleme tekniğini araştırmak istiyordum ama internete girince takılıp kaldığım o kadar çok şey oluyor ki bunu hep unutuyordum:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yorumunuzu okuyup cevap yazmayı unutmuşum :( Güzel sözleriniz için çok teşekkürler. Et pişirme teknikleri ile ilgili diğer yazıyı da mutlaka okuyun asıl o yazıda bütün ipuçları var. Sevgiler...

      Sil
  11. Kimi sayfalarda mühürleme işleminden sonra 200 derece ısıtılmış fırında 8-10 dakika daha pişirilmesi öneriliyor, bu konudaki düşünceniz nedir, iletirseniz sevinirim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bildiğim kadarıyla eğer etiniz biraz kalıncaysa 2-3 parmak gibi, o zaman içinin daha iyi pişmesi için fırında biraz pişiriliyor. Hatta döküm tavalar fırına girebildiği için önce ocakta mühürleyip sonra tavayla beraber fırında pişirebilirsiniz.

      Sil
    2. aaa ben de bunu yazmıştım yukarıda zaten. Bu da bir hayat dersi olsun önce dinle sonra yaz :)

      Sil
  12. merhabalar davetsiz bir misafirim bloğunuzda =) antrikot yapım önerilerine bakarken sayenizde öğrendim mühürlemeyi ve gayet güzel oldu =) diğer yemeklerde de takipçinizim, iyi günler dilerim =) deniz

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Davetsiz misafir ne demek, her zaman beklerim. Yorumunuzla çok mutlu ettiniz beni. Sevgiler...

      Sil
  13. Peki orta dereceye aldığımızda tavanın kapağını kapatacak mıyız ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yok hayır, kapak kapatılmıyor kesinlikle.

      Sil
    2. Ben dün yaptım dediğiniz mühürleme taktiğine göre gayet güzel oldu. Fakat emin olamadığım için kısık ateşe alınca kapağını kapattım.Sanki biraz suyu üzerine çıktı gibi oldu ama yinede lezzetliydi.Bu arada mısırözü yağı kullandım öyle de lezzetli oldu.İtiraf etmeliyim ki bu yazınız bana büyük bir tecrübe kattı ve birçok yeni şey öğrendim.Elinize yüreğinize sağlık :)
      Birde sormak istediğim bir soru var.Etin bir yüzünü mühürleme yöntemiyle 3 dk kızartıp sonra diğer yüzünü de kızarttıktan sonra orta ateşe geçince eti çevirmeli miyiz yoksa son çevirdiğimiz tarafta devam mı etmeli ? Yoksa pişene kadar sürekli çevirmeli miyiz ?

      Sil
    3. Sonucu beğenmenize sevindim. Kısık ateşe aldığınızda diğer tarafını çevirmeye gerek yok. Et pişirirken asla çok fazla çevirmemek gerekiyor.

      Hatta etiniz inceyse kısık ateşe bile gerek yok iki yüzünü mühürleyip 1 dakika tutun hızlı ateşte, içi de pişiyor. Mısırözü yağı da olur, zaten yağın amacı ısı iletkenliğini sağlamak. Et pişirme teknikleri ile ilgili diğer detaylı yazımı da okursanız daha faydalı olacaktır.

      Sil
  14. bu tarz bir pişirmeyi teflonda yapmanız tehlikeli. teflon yüksek sıcaklıkta pişirmek için uygun bir malzeme değil. yüksek sıcaklıklarda teflonun çıkardığı kanserojen gazlara maruz kalmış olursunuz.

    zaten 2-3 pişirmeden sonra teflondan kendinden geçer, yapışmaz özelliğini kaybeder.

    seramik veya döküm tava dışında mühürleme yapılmaz. yazıyı da buna göre güncellemeli insanlara sağlıklı doğru bilgiler vermeli.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Verdiğiniz bilgi için teşekkürler. İnsanları yanıltıcı bilgi verdiğimi düşünmüyorum, konunun uzmanı olmadığımı yazıda belirtmiştim zaten.

      Sil
  15. Eti mühürledikten sonra tavada pişirmeye devam etmek yerine önceden ısıtılmış fırında 5 dk kadar pişirmenizi tavsiye ederim. Ayrıca mühürleme sırasında eti yağlamak yerine tavada bolca tereyağı (organik dememe gerek yok herhalde) eritin ve son 1 dk kadar tavayı 45 derece eğip yağ ile banyo yaptırın. etin kalın olması bu yöntemde daha tercih edilir olacaktır. ve mutlaka etin kenarlarını da mühürleyin. suyunu salacak yeri kalırsa hiç bir işe yaramaz.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. tere yağı yerine kuyruk yağı eritsek nasıl olur?
      etin kenarlarını nasıl mühürleriz?

      Sil
  16. Şu anda yiyorum, sayende başarılı teşekkürler Özge Hanım:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yorumunuz için ben teşekkür ederim. Afiyet olsun.

      Sil
  17. Ben antirikotu kendi yağında yapmayı tercih ediyorum.Ve döküm tavayla olduğu gibi hiçbişeyde güzel olmuyor. Yalnız ben yaklaşık bir gün önceden süt zeytin yağı biber ve soğanın suyunun içine koyuyorum ve ağzını sitreçle kapatıyorum ve buzdolabına koyuyorum.Pişirmeden yarım saat önce dolapdan çıkarıyorum ve suyu süzülsün diye kaptan çıkarıyorum.Döküm tavayı 20 dk. har ateşte kızdırıyorum. her iki tarafını ilk başta 3 er dk har ateşte sonra da 1 er dakika pişirip lokum gibi eti yiyorum...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kadir Bey, ilk fırsatta bu verdiğiniz tarifle deniycem, eminim çok güzel oluyordur. Teşekkürler...

      Sil
    2. kendi yağında nasıl yapıyorsunuz

      Sil
  18. Aslen mühürleme yani suyun ette kalması etin yumuşaklığın kalması bakımından önemli. Birde eti daha da tatlandırmak lazım ki lezzeti artsın. Bu amaçla özellikle antirikot seçmeli ve mümkünse bir kaç gün hardal sosta bekletilmeli. Bu konuda bir çok sos tarifi var ve denemek lazım. İnanın her bir sosta ayrı tatlar bulacaksınız.
    Dökme tava iyi bir tercih olur ama her yerde de bulmak zor. Bulunca alın derin bir tane.

    Afiyetler olsun.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba ben uzun süredir döküm tava kullaniyorum. Internet uzerinde bir cok yerden satin alabilirsiniz. Ben hecha marka kullaniyorum. Et konusunda bence de en iyisi antrikot. Tesekkurler yorumunuz için.

      Sil
  19. merhabalar biz biraz önce denedik :) bugün döküm tava aldık ve mühürleme gayet başarılı oldu ancak sanırım etimiz biraz kalındı ve mühürledikten sonra kaç dakika daha pişireceğimizi hesap edemedik.yazdığınız üzere çatal veya bıçaklada kontrol edemedik :) velasılkelam mühürlemeden sonra 5 er dakika daha pişirdim tadı güzeldi ancak yerken suyu çok çıktı ve kanlıydı :(( beceremedik :(( bir dahaki sefere inşallah...artık sitenize üyeyiz her an takibimizdesiniz :))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Firat bey merhaba, dokum tavaniz hayirli olsun. Bende bazen etin suresini ayarlayamiyorum ama zamanla daha iyi olacaktır. Et kalinsa muhurledikten sonra tavayla beraber sicak firina atip pisirebilirsiniz. Kolay gelsin :)

      Sil
  20. teşekkür ederim bir sonraki seferin bilgisini de paylaşıcam :)))

    YanıtlaSil
  21. yani 3 dk iki yüzü de mühürledikten sonra tavada kaç dk bırakçağımızı yazmayınca bir anlamı kalmıyor malesef

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Etin kalınlığına, cinsine, ateşinizin derecesine göre hatta sizin eti az pişmiş mi çok pişmiş mi sevdiğinize göre değişecek bir ölçüt olduğu için öyle bir dakika veremiyorum maalesef. Daha detaylı bilgi için yazının en altında verdiğim linki tıklayarak daha kapsamlı bir yazı okuyabilirsiniz.

      Sil
  22. Sevket ZaimogluCuma, Nisan 04, 2014

    İngilteredeki ünlü şef Heston Blumenthal'in "How to Cook Like Heston" diye 5 bölümlük bir yemek programı serisi var, şu günlerde 24 Kitchen kanalında yayınlanıyor. O serinin dana eti bölümünde Heston tavada mühürlenmiş bifteği pişirdikten sonra 5 dakika dinlendirmenin önemini çarpıcı bir deneyle gösteriyordu. Mutlaka izlemelisiniz:
    http://www.youtube.com/watch?v=03h5T_tiyx0

    Heston, aynı şartlarda pişirilmiş iki bifteği alıyor. Birini hiç dinlendirmeden düz bir zemine koyuyor, bifteğin üstüne bir pleksiglas veya cam plaka ve üstüne yardımcı şefini çıkarıyor. Yardımcı şef bifteği bu şekilde 20-30 saniye presliyor. Biftek nerdeyse yarım bardak su çıkıyor. Sonra aynı işlemi, 5 dakika bekletilmiş biftek için yapıyorlar. Nerdeyse hiç su çıkmıyor. Biftek pişince hücre içindeki sıvılar hücre dışına çıkıyor. Dinlendirme işlemi bu sıvıların tekrar hücre içine girmesini ve bifteğin sulu olmasını sağlıyor.

    Bu arada, Heston'un ikinci tavsiyesi, 20-30 saniyede bir bifteği tersyüz etmek.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Şevket Bey, kesinlikle dinlendirmek çok önemli diğer yazımda Beeves Steakhouse'da aldığımız workshop'tan bilgiler paylaştım orada da bahsettim bu bekletme olayının önemini. Dediğiniz gibi sıvı dağılımının homojen olmasını sağlıyor.

      Yalnız bifteği ters yüz etme olayı hakkında bişey diyemiyorum, biz eğitimde kesinlikle fazla çevirmemek gerektiğini öğrendik. Bir yüzünü mühürle çevir diğer yüzü mühürle ve pişir şeklinde. Diğer türlü de denemek lazım belki bir bildiği vardır :) Videoyu seyredicem mutlaka çok teşekkürler.

      Sil
    2. 20-30 de bir çevirme, 3-4 dk mühürledikten sonra mı?

      Sil
  23. tost makinasında olmaz mı bu iş?

    YanıtlaSil
  24. Küçük kizima artık yumuşak et yedirmek istiyorum.Yazıyı eti dovdurdukten sonra okudum şimdi böyle deneyelim.sonra kalin deneriz .umarım becerebilirim.teşekkürler.

    YanıtlaSil
  25. özge hanım merhaba:))
    biraz sizden, biraz kendimden koydum bakalım beğenecek misiniz?

    öncelikle döküm tava alarak işe başladım.(lava marka 26-32 cm dikdörtgen çift saplı 80 tl)
    güvendiğim kasaptan 3 adet antrikot aldım. hepsi net 3 cm ve her biri 350 gr.
    hiç bir şekilde marine etmedim.(bana göre kasapta yeterince dinlenmişti ve ete lezzeti veren soslar değil kendi iç yağı dır.)
    oda sıcaklığında öğütme deniz tuzu atıp, Ayçiçek yağı ile yağladıktan sonra, 20 dk yüksek ateşte ısınmış tavaya koydum. alt ve üst 3' dk mühürledim. tava büyük olmasına rağmen ısısı düşmesin diye mühürlemeyi teker teker yaptım.(buna rağmen alt 3 dk da tam kızarırken, üst kısmı sanki 1 dk daha istiyor)

    mühürleme güzel oldu 1 damla bile su salmadı.

    mühürlediğim 1. bifteği daha önce 200 derece ısıtılmış fırına verdim 5 dk sonra az pişmiş seven misafirime ikram ettim.(az pişmiş sevmeyenlere göre bu çiğdi) başta koyduğumuz tuzun etkisi hissedilmedi tekrar tuz ekip afiyetle yedi. çok beğendi. gerçekten lokum gibiydi.

    mühürlediğim 2. bifteği daha önce başka tavada eritip sıcak beklettiğim dananın içyağını sürüp sonra fırına verdim. bu 10 dk fırında bekledi. orta pişmiş seven arkadaşım böyle istedi. iç yağı lezzetini arttırdı. bu da süper oldu.

    3. bifteğide iç yağı ile yağlayıp 15 dk fırında beklettim. çok pişmiş seven arkadaşım bunu bile az pişmiş buldu.onun için bifteği 6 parçaya dilimleyip döküm tavada iç kısımlarındaki kırmızı yerleri 1'er dk daha pişirdim. "şimdi süper oldu"dedi.

    sonuç olarak biftek çok güzel mühürlenmişti. en önemlisi bu. mühürden sonra damak tadına göre pişirme süresi uzatılabilir, 3. biftekde bile dilimleyip tekrar hafif kızartmama rağmen sertlik yoktu. hepsi lokum gibiydi
    kendim yaptığım içim mi bilmiyorum, ben hepsini beğendim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bu harika et macerasını paylaştığınız için çok teşekkürler, heyecanla okudum :) Etten ete de çok değişiyor pişme süresi, sürekli antrikot alıyorum ama bazen aynı sürede lokum gibi oluyor bazen de hiç pişmemiş oluyor. Bu yazdıklarınız bir çok kişiye de fikir verecektir. Tekrar teşekkür ederim.

      Sil

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...