Et Hakkında Bilmediğimiz Çok Şey Varmış

27 Mayıs 2013 Pazartesi


Daha önce de bir yazıda itiraf etmiştim, et pişirmek konusunda çok başarılı değilim. Daha doğrusu et hakkında bilmediğim çok şey olduğunun farkındayım ve hakkını vererek pişiremediğimi biliyorum. O yüzden de çok fazla et tarifi göremezsiniz blogumda. 

İşte geçtiğimiz gün, bu gidişe son verecek harika bir workshop'a katıldım. İnternet Anneleri grubunun organize ettiği bir etkinlikti, sevgili Peri'den davet alınca, tam da ihtiyacım olan şey diyerek koşa koşa gittim.

Beeves Butcher & Steakhouse'un sahibi Sidar Budak tarafından verilen Et Pişirme Teknikleri Eğitimi katılan herkeste bir aydınlanma yarattı diyebilirim :) Hepimizin doğru bildiği o kadar çok yanlış varmış ki, Sidar Bey'i ağzımız açık dinledik, not almaya yetiştiremedik diyebilirim.

Bu arada Sidar Budak Türkiye'nin en iyi et uzmanlarından birisi, hayvancılıkla uğraşan Karslı bir ailenin üyesi. Makina Mühendisi olmasına rağmen mesleğini hiç yapmamış ve kendini ete adamış. Bu uğurda bir çok ülke gezmiş, eğitimler almış, her türlü tekniği öğrenmiş. 2010 yılında açtığı restoranda, Kars ve Gebze'deki çiftliklerinde yetişdirdikleri hayvanları kullanıyor. Her C.tesi workshop düzenleyip isteyen herkese et hakkında bilinmeyenleri anlatıyor.

Ben eğitimde aldığım notları sizinle paylaşıcam, ama eğer ete ilginiz varsa mutlaka Beeves Butcher & Steakhouse'da bir workshopa katılın. Eğitim sonunda pişirip yediğiniz etlerin lezzetine inanamayacaksınız.

Et Hakkında Genel Bilgi:
  • Etler genel olarak ikiye ayrılır; Değerli Etler ve Değersiz Etler. Değerli etler hayvanın sırt kısmından elde edilen; Antrikot (kuzu ise pirzola), Kontrfile (biftek), Bonfiledir.
  • Sırt kısmında 13 kaburga vardır ancak ilk 3 ve son 3 kaburga kısmı fazla sinir barındırdığından kolay pişmez lastik gibi olur. 
  • Hayvanların sırt kısmında yağ oranı arttığı için en yumuşak ve lezzetli et de buradan çıkar. Kemiğe yakın etler daha yağlı ve lezzetlidir.
  • Steak ürünlerinde etin içindeki yağ dokusunun mermerimsi bir yapıya sahip olması gerekir, böylece et pişerken kasılıp sertleşmez. (Aşağıdaki fotoda olduğu gibi)
  • Et yüksek oranda sıvı içeren bir yapıya sahiptir, ete tadını içindeki bu sıvı verir. Bıçakla kesilirken bile dikkat edilmeli, ete her dokunuşta sıvı kaybeder. Annelerimizin et suyunu salsın çeksin yöntemi tamamen yanlıştır. Et suyunu salar ancak çekmez, buharlaşıp gider, dolayısıyla lezzeti de buharla uçar.
  • Kasaba gidince kırmızı görünümlü etler dikkatimizi çeker ve onlara yöneliriz, ancak yağ dokusu içermeyen bu kırmızı etler (hayvanın but kısmı dediğimiz nuar, kontrnuar, tranç) çok zor pişerler. Bunları kuşbaşı olarak kullanabiliriz, düdüklüde haşlama şeklinde,  ya da fırında uzun süreli pişirerek tüketebiliriz. Aksi halde lezzetsiz lastik gibi bir sonuç çıkar.
  • Kıyma için en ideal kısım döştür. Kasabınızdan kıyma alırken döşten 2 kez çektirin. Eti kendi yağıyla çektirin, yağsız ete dışardan yağ ekleterek çektirirseniz lezzetli olmaz.
  • Bonfile hayvanın sırt kısmında arkaya yakın yerdedir. Çok yumuşaktır ancak %3 yağ oranına sahip olduğu için doğru yöntemle pişirilmediği takdirde kötü olur.
  • T-Bone Steak bonfile ve kontrfilenin birbirine yapışık şekilde bulunduğu sırtın arka kısmından kemikli olarak dilimlenir. İki çeşit lezzeti barındırdığı için çok değerlidir.
  • Eti alırken asla eti dövdürmeyin, kasaplar eti dövmeye bayılıyor, aman dikkat :)
  • Bu arada eti alıp dondurucuda bekletmek su ve lezzet kaybına yol açıyormuş, o yüzden alıp taze taze yemeliymişiz.
Etin Pişmeye Hazırlanması:
  • Eğer marine edeceksek bunu asitli sıvılarla yapmamız gerekiyor, çünkü marine etmekteki amacımız asitli malzemeler sayesinde etin kas ve sinir dokusunun yıkılmasını sağlamak. Bunun için en uygun malzemeler zeytinyağı, krema, süt. (Yoğurt, limon, soğan suyu da kullanılabilir)
  • Eti ve etin üzerine çıkacak kadar sıvı malzemeyi koyduktan sonra lezzet vermek için, taze kekik, tane kişniş, tane karabiber kullanabilirsiniz. Ancak otlar mutlaka taze olacak, baharatlar da tane şeklinde.
  • Marine ederken tuz koyarsanız et bunu içine almayacaktır. O yüzden tuz yerine soya sosu kullanabilirsiniz.
  • Etlerinizi marine ettiğiniz kabı streçleyip dolaba koyun ve 8-18 saat arasında dolapta bekletin. (eti kullanıp marine sıvısını dökeceksiniz)
  • Et dolaptan çıktığı gibi pişirilmez, mutlaka oda sıcaklığına gelene kadar yaklaşık 1 saat bekletilmelidir. Neden derseniz, etin içindeki canlı mikroorganizmalar soğukla beraber etin merkezine toplanıyor, bunların homojen şekilde ete yayılması için oda sıcaklığına getirmek gerekli.
  • Eğer marine etmeden pişirilecekse yine oda sıcaklığında beklettiğimiz etin her iki tarafını bolca ayçiçek yağı ile yağlıyoruz. Kesinlikle zeytinyağı değil. Burada yaği tavadaki/ızgaradaki sıcaklığı ete geçirmek için iletken görevi görüyor. Et bu yağı emmiyor. Pişerken akıp gidiyor.
  • İyice yağlanan etin yine her iki tarafını deniz tuzuyla tuzlayın (Yine doğru bilinen bir yanlış, tuz eti sertleştirir diye bir şey yokmuş)
Etin Pişirilmesi
  • Öncelikle mutlaka ama mutlaka döküm tava kullanılacak, Sidar Bey der ki "Teflonda omlet pişirilir et pişirilmez" Çünkü etlere yüksek ısıyı homojen ve iyi şekilde ancak döküm tava ile verebilirmişiz.
  • Döküm tavayı yüksek ateşe koyuyoruz ve tamamen ısınmasını sağlıyoruz. (yaklaşık 10 dk) 
  • Tavayı asla yağlamıyoruz, etleri zaten bolca yağlayıp tuzlamıştık.
  • İyice ısınmış tavaya eti koyuyoruz, sıcaklıkla etin bir yüzü mühürleniyor böylece dışarıya su salması da engelleniyor, daha sonra diğer yüzünü çevirip pişiriyoruz.
  • Pişirme süresi etin kalınlığına, tavanın ısısına ve bunun gibi bir kaç farklı şeye bağlı olduğu için tam net bir süre verilemez aslında ama az pişmiş et için her iki tarafını yaklaşık 2 şer dakika. az-orta pişmiş için 3 er dakika, orta pişmiş için 5'er dakika pişirmemiz öneriliyor.
  • Pişirme sırasında eti fazla çevirmeyin, su salmasına ve lezzetini kaybetmesine sebep olur.
  • Et piştikten sonra hemen servis edilmiyor, nasıl ki dolaptan çıktığında etin içindeki sıvı dağılımı homojen değilse çok yüksek ısı da aynı sıkıntıyı yaratır, o sebepten eti hafif ısılı ızgara kısmında 5 dakika kadar dinlendirin
  • Servis ederken porselen tabağa konan et soğukla temas edip su salar. Ya tabağı ısıtın ya da bambu tabaklar kullanın.
Bunlar steak denilen ızgara et için geçerli. Bir de köfteyle ilgili bilgileri paylaşayım;

  • Yukarda belirttiğim gibi kıyma için en uygun yer döştür, %25-30 yağlı olmalı,  iki kez çektirin, dışardan yağ ekletmeyin.
  • 1 kg kıymaya 80-90 gr soğan koyun, yalnız soğanın suyunu iyice süzeceksiniz.
  • Kıymanızın %10 u kadar ufalanmış ekmek içi ekleyin
  • Baharatlarla tatlandırın, karabiber, kekik, kimyon v.s.
  • Köfte yaparken yumurta koymuyoruz
  • Yoğurduktan sonra dolapta 1 saat kadar dinlendiriyoruz
  • Oda sıcaklığına gelen köfteleri kısık ateşte çevirerek pişiriyoruz 

Çok uzun geldi di mi? Ama bu yazdıklarım dinlediklerimizin ancak yarısıdır. Ben bu kadar toparlayıp yazabildim ancak. Umarım bundan sonra et pişirirken faydası olur bu bilgilerin.

Teorik bilgilerin ardından hep beraber ızgaranın başına geçtik, Sidar Bey'le beraber et pişirip tadına baktık.  genelde az-orta pişmiş et tercihim değildir ama doğru şekilde pişirildiğinde en lezzetlisinin bu olduğunu anladım. Yumuşacık sulu sulu ve lezzetli oluyor. Çok net söylüyorum daha önce, orada yediğim kadar lezzetli et yemedim ben.

Size tavsiyem workshopa katılıp etin inceliklerini öğrenin ya da amaaan ne uğraşıcam diyorsanız Beeves Butcher and Steakhouse'a gidip ağzınıza layık bir sipariş verin, bırakın onlar pişirsin siz yiyin :)


PRINT RECIPE

37 yorum

  1. Özge hanımcım, workshop ziyaretinizin bana büyük katkısı oldu teşekkür ediyorum zira pek et üstadı olduğum söylenemez :)) et pişirirken ve seçerken kullanacağım bir sürü püf noktam oldu.
    Sevgilerimle, mutlu, lezzetli günler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Öznur hanim cok sevindim işinize yaradığını. Benim de etlerle başım dertteydi ama egitim sonrasi kendime bir guven geldi :) Umarim bundan sonra lezzetli etler yapariz.

      Sil
  2. Ellerine saglik cnm... İyi ki katilmissin.. İyi ki yazmissin..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Canım çok teşekkürler

      Sil
    2. Özge hanım değerli bilgiler için çok tesekkürler
      Peki eti pisirmeden önce tuzlarken karabiber ve kekik gibi baharatlar da sürülüyormu?
      Şimdiden tesekkürler

      Sil
    3. Erdal Bey, baharatlari terbiye aşamasında koyabilirsiniz, ancak taze kekik ve tane karabiber şeklinde olmaliymis. Pisme aşamasında sadece tuzlamaniz yeterli.

      Sil
  3. Yine süper bir yazı olmus bilgilendirici ogretici ellerine saglik Ozgecim :)
    Arsivlenmesinde Fayda var !
    Sevgiler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkür ederim, benden de sevgiler :)

      Sil
  4. Çok faydalı ve yemek kurtarıcı:) bilgiler olmuş. Kısa notlar halinde dolu bir içerik... Sağ olun, var olun...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Siz de sağolun, yorum için çok teşekkürler.

      Sil
  5. Merhabalar,
    En iyi yemek sitelerini toparladığım bir yemek sitesi kütüphanesi oluşturdum:)
    Listemde siz de varsınız, bilgilendirmek istedim.
    Çalışmalarınızda başarılar...
    Ziyaret etmek isterseniz:
    En İyi Yemek Siteleri

    YanıtlaSil
  6. Yazınızı okuduğumdan beri sık sık et yapıyorum artık. Verdiğiniz püf noktaların hepsi birer ustalık eseri yaratıyor inanın. Bu yararlı bilgiler için çok teşekkürler Özge Hanım :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ne güzel, yazılarımın birilerinin hayatında fark yaratması beni çok mutlu ediyor. Açıkçası ben de bu eğitimden sonra doğru düzgün et pişirmeye başladım :)

      Sil
  7. canım çok güzel bir deneyim olmuş bende istiyorum bu workshopa katılmak. maliyet hakkında bilgi verebilirmisin.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Canımcım maliyetini hiç bilemiyorum çünkü internet anneleri grubunun davetlisi olarak katıldım ben. Telefon edersen bilgi verirler diye düşünüyorum. Kesinlikle çok faydalı bir workshop olduğunu söyleyebilirim.

      Sil
  8. Merhabalar Özge Hanım.Tavada eti yağsız ve tuzsuz pişirsek nasıl bir sonuç alırız ? Fitness yaptığım için daha yağsız bir protein kaynağı için pişirme önerisine ihtiyacım var açıkçası.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba, tuz koymayabilirsiniz ama yağ surmeniz gerekir üstüne. Yağ piserken ısı transferini sağlıyor. Et o yağı emmiyormus zaten. Gerçi ben bu konuda uzman değilim daha iyi bilen birine danışın isterseniz.

      Sil
  9. Hmm ben hep zeytinyağı koyuyordum,yanlış yapıyormuşum. Çok ilgimi çekti yazınız. Bir de tüm tariflerinize bayıldım, hepsini tek tek not ediyorum. Ellerinize sağlık.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ben de bu eğitime katılmadan önce zeytinyağı kullanıyordum, başlıkta yazdığım gibi bilmediğimiz çok şey varmış gerçekten. Tariflerimi beğenmenize çok sevindim :) Deneme sonuçlarınızı da bekliyorum :)

      Sil
  10. Ne kadar şeker bir insansınız tek tek cevap yazıyorsunuz tüm yorumlara. Mutlaka paylaşacağım deneme sonuçlarımı :) teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Asıl ben teşekkür ederim yorum bıraktığınız için. Sevgiler...

      Sil
  11. walla süpersiniz. sayenizde döküm tava edindim. insan her dakika et pişirmek istiyor. çok teşekkürler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkürler güzel sözleriniz için. Döküm tava kesinlikle bağımlılık yapıyor :) Benimki düz tavalardan, ben omlet de dahil bir çok şey için kullanıyorum, hatta böreği bile onda pişiriyorum :) Siz de güle güle kullanın.

      Sil
  12. yazınızı ne yazıkki büyüterek okuma ihtiyacindaydim..
    gozlerimden dolayı.büyütemedim..
    kilitlemişsiniz.beni de kilitlediniz.
    saygilarımla

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Süleyman Bey, bilgisayarınızın ctrl tuşuna basılı tutarak mouse'un kaydırma tuşunu (tekerleği) ileri iterseniz sayfa istediğiniz kadar büyür. Saygılarımla.

      Sil
  13. Cok guzel puf noktalar agziniza saglik

    YanıtlaSil
  14. Cok yararli bilgiler cok tesekkurler

    YanıtlaSil
  15. Özge hanım öncelikle emeğiniz için çok teşekkürler...Size kendi et pişirme maceramı yazacağım ve sizce nerde hata yaptım değerli görüşlerinizi almak istiyorum...İlk olarak netten döküm tava sipariş ettim tava gelince gidip kasaptan dövülmemiş antrikot aldım eve getirip süt, soğan suyu ,zeytinyağı ,tuz, karabiber (tane değil ama) ve biberiyeyle bir kapta etin üstüne çıkacak kadar karıştırıp strecle üsttünü kapatıp bir gün boyunca dolabın alt rafında beklettim...daha sonra tavayı üzerinde elimi 4 sn den fazla tutamaycak kadar kızdırdım marinenin içindeki etlerimi çıkardım direkt olarak tavaya koydum (ekstradan Ayçiçek yağı veya zeytinyağı sürmedim marineden çıkarıp tavaya attım direkt) kronometreyle süre tutup 2 şer dk her iki yüzeyi mühürledim sonra eti biraz dinlendirip tadına baktım sonuç....tam bir hüsran etler kayış gibi çiğne çiğne olmuyor lokum gibi ağızda dağılacak et beklerken sakız gibi et karşımda :)) Allah Allah acaba azmı mühürledim deyip yine süre tutarak 3 dk mühürledim yine aynı 4 dk mühürledim yine aynı...resmen hayalkırıklığı oldu benim için halbuki ne umutlarla tavamı alıp ne emekler vermiştim :( çevremde ve nette bu durumla ilgili hatalarımın neler olduğu üzerine farklı görüşler var...elim değmişken onlarıda yazayım....1- etten kaynaklanıyor marine etmene rağmen et o kadar serttiki durumu kurtarmadı kasap sana antrikot diye hayvanın çükünü vermiş :) (+18) 2-marine ederken tuzu katmamalıydın eti kurutmuş oldun 3-eti marine ettikten sonra çıkarıp pişirmeden önce kurutmalıydın et marine suyuyla ıslak kalıp mühürlendiği için kuru kaldı 4- eti marineden çıkardıktan sonra tekrar yağlamalıydın 5-Bizler ağzımızla kuş tutsak lokum gibi yumuşak ve sulu et yiyemeyiz çünkü tv lerdeki elemanlar etlerini dry aged yöntemiyle marine ettikleri için bize avucumuzu yalamak kalıyor vs. vs. Allahtan daha fazla kişiye sormadım yoksa listenin sonu gelmezdi en iyisi sizin gibi uzmanlara sormak 50 tane işi tam bilmeyene soracağıma iki tane uzmana sormak bin kat daha iyidir dedim ve buraya yazdım bu başarısızlığı :( sizle paylaşmam çok iyi oldu belki kendi değerli görüşlerinizi belirttikten sonra sidar beyede bu durumu iletebilirseniz beni nasıl bahtiyar edersiniz anlatamam...saygılar ve sevgilerimle...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba, öncelikle şunu belirteyim ben de et konusunda uzman olacak son kişilerden biriyim :)) Sizin gibi benim de etlerle epey bir maceram var. Bu aldığımız eğitimde bir çok şey öğrendik ete dair. Ama inanın benim de bir gün yaptığım et diğer gün yaptığımı tutmuyor. Hatta geçenlerde kuzu pirzolayı pişiremeyerek kendi çapımda bir rekor kırdım :))) Kuzu pirzola en kolay pişen et sonuçta.

      Sizin yönteminizde nerede yanlış var ben anlayamadım açıkçası, zaten antrikot gerçekten kolay pişen bir et. Normalde anlattığınız şekilde lokum gibi olmalıydı. 1.Seçenekte doğruluk payı olabilir, maalesef güvenilir bir kasap bulmak lazım. 2.seçenek doğru değil tuz katmak eti kurutmaz. 3.seçenek için belki bir daha ki sefere marine suyunu süzdürürseniz iyi olabilir 4. tekrar yağlamaya gerek olduğunu düşünmüyorum, marinatla yeterince yağlanıyor 5. Hepsi dry aged etler değil, biz eğitimde normal etleri pişirip yedik, mükemmeldi.

      Bu arada geçen gün yaşadığım pirzola hüsranından sonra eşime dedim ki, ya niye uğraşıyoruz ki gidelim dışarda mis gibi etimizi yiyelim, hem ete verdiğimiz para ziyan olmaz hem strese girmeyiz :)))

      Bu arada Sidar Bey'e sorucam mutlaka, ben de merak ettim nerede sorun olduğunu.

      Sil
  16. Hızlı cevabınız için çok çok teşekkürler...Bende bazen sizin gibi düşünmüyor değilim ne uğraşacam giderim paşalar gibi dışarda yerim olur biter diyorum ama merak işte insan özeniyor lokum gibi et yapmaya :) Sidar beyin cevabını merakla bekliyor olacağım (günde bikaç kez siteye girip kontrol ediyorum zaten :)). ..Sidar bey e neler yaptığımı göstermek için yazıyı okutsanız zaten eminimki şok olurdu :)) garibim elinden geleni yapmış diye :))

    YanıtlaSil
  17. Özge'cim sosyal Medya'dan yakinen takip ediyoruz seni ama blog unu hiç ziyaret etmemiştim.
    Çok güzel bir calışma olmuş.bundan sonra sık sık misafiriniz bu blog ta.
    Bu yazını paylasali çok zaman gecmis ama;
    B12 bağımlısı biri olarak özellikle buraya yorum yapıyorum:) yukarıdakii yazi da çok faydalı oldu benim icin...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hoşgeldiniz o zaman :) Sosyal Medyada da aktifim ama benim asıl mekanım bu adres :) O yüzden blogu takip etmenizi öneririm. Sevgiler...

      Sil
  18. Çok güzel bir yazı olmuş ellerinize sağlık.. Zira bende et sevenlerdenim ve yazıyı okurken çok canım çekti hemen et pişirmeye başlayasım geldi..İnşallah güzel olur sevgilerle..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkür ederim, burada epey bir püf noktası var ama etin de iyi bir et olması çok önemli, yoksa ne yapsanız olmuyor, ki bir kaç kez başıma geldi :) Sevgiler...

      Sil
  19. Özge Hanım Merhaba,
    Öncelikle bu güzel bilgilendirme için emeğinize sağlık. Bir sorum olacaktı, eti mühürledikten sonra ortalama kaç dk. Pişirmek gerekiyor? Bazı yemek tarifi sitelerinde mühürledikten sonra farklı pişirme süreleri vermişler hatta yarım saat diyenler bile var. Ama yazınızda 2 ile 5 dk. arası yazmışsınız. Biraz ikilemde kaldım. Eğer bilgi verirseniz çok sevinirim. Teşekkürler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba, aslında dakika vermek çok doğru değil, çünkü etin kalınlığına, cinsine göre değişecek bir şey. Şöyle söyleyeyim mesela kuzu pirzola çok çabuk pişiyor, antrikot ve bonfile de aynı şekilde, 1 parmak kalınlığındaki eti döküm tavada çok yüksek ısıda mühürledikten sonra 3-4 dakika her iki yüzünü pişirmek yeterli olacaktır. Yarım saat tutarsanız sonunda kupkuru bir etiniz olabilir. Zaten gözle de anlaşılıyor etin renginden pişip pişmediği. Bir kaç denemeden sonra bu işin uzmanı olacağınıza eminim :)

      Sil
  20. Merhaba kofte kisik ateste pisirilmemeli ayni et gibi yuksek sicaklikta yagsiz yalnizca bir kez cevrilerek pisirilmeli.deneyin hak vereceksiniz.

    YanıtlaSil

© Özge'nin OltasıMaira Gall